Zucker – Mythen und Trends, die neuen Zucker (fast) ohne Kalorien

Wenn Sie das Wort „Zucker“ hören, kommen bei Ihnen vermutlich gute und schlechte Gefühle auf. Einerseits der leckere, süße Geschmack von einem Stück Kuchen oder erfrischender Eiscreme, andererseits das schlechte Gewissen: „bloß nicht so viel Zucker, der ist doch ungesund“.

Doch was ist dran an den Mythen über Zucker? Gibt es vielleicht Alternativen? Wir klären Sie auf und zeigen mit einem leckeren Rezept, was mit den neuen Trend-Zuckern „Xylit“ und „Erythrit“ möglich ist. 

Zucker gehört zu den Kohlenhydraten und ist neben Fett und Protein ein Makronährstoff, der uns Energie liefert. Ganze 4 kcal enthält 1 g Zucker. Neben dem Spitzenreiter Fett mit 9 kcal allerdings noch durchaus im Rahmen und gleichzusetzten mit 4 kcal aus 1 g Protein. Allein die Kalorien machen den Zucker somit nicht zu einem schlechten Produkt. Was bei einfachen Zuckern, wie dem weißen Haushaltszucker allerdings wirklich fatal ist, sind die „leeren“ Kalorien. Denn verzehren wir den Zucker als normalen Haushaltszucker, z.B. in einem Schokoriegel, Keks, Stück Kuchen oder auch mit dem Müsli zum Frühstück, so steigt der Insulinspiegel schnell an. Wir fühlen uns satt – allerdings ist dies von kurzer Dauer. Denn nach kurzer Zeit fallen wir in ein tiefes Loch und sind wieder hungrig, obwohl wir zuvor ausreichend Kalorien zu uns geführt haben.

Auch vermeintlich gesündere Zucker wie Honig und brauner Zucker bieten Ihnen keinen Mehrwert.

Häufig wird Honig von Gesundheitsbewussten als „gesündere“ Alternative zum Süßen eingesetzt. Das Gefühl, bei Honig zu einem Produkt aus der Natur zu greifen legt nahe, eine gesunde Süße zu erhalten. Aber auch normaler Haushaltszucker ist ein Naturprodukt, welches aus den heimisch produzierten Zuckerrüben oder auch Zuckerrohr mit technologischen Aufbereitungen gewonnen wird. Ein Esslöffel Honig hat nicht nur fast 30 % mehr Kalorien als ein Esslöffel Zucker, sondern auch keinen positiven Mehrwert in Bezug auf die häufig angepriesenen Vitamine und Mineralstoffe. Deren Gehalt im Honig ist so minimal, dass er für den Menschen nicht von Bedeutung ist.

Da Honig allerdings eine 1,25 – 1,5 fach höhere Süßkraft als Haushaltszucker besitzt, entscheidet letztlich der Geschmack, zu welchem Produkt sie greifen.

Der braune Zucker ist ebenfalls keine gesündere Alternative.

Man versteht darunter eine Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe, egal woher. Dies kann schlichtweg durch einfärben von weißem Zucker mit brauner Farbe erfolgen oder durch eine geringere technologische Aufbereitung des Zuckers, wodurch Reste der Melasse (ein braunes Nebenprodukt der Zuckerherstellung) für die Braunfärbung verantwortlich sind. Es ist also keineswegs so, dass wir bei braunem Zucker einen „natürlichen, gesünderen“ Zucker vor uns haben.

Neben Honig, braunem und weißem Zucker gibt es kalorienärmere Alternativen – neue Zucker wie Xylit und Erythrit erobern den Markt. Für Sie haben wir diese genauer unter die Lupe genommen. 

Spätestens seit die vermeintlich gesünderen Zucker-Alternativen in den Discountern angekommen sind weiß man: Der Trend der neuen Zucker ist in der Bevölkerung angekommen. Die bekanntesten Vertreter sind Erythrit und Xylit. Bei beiden handelt es sich um Zuckeraustauschstoffe mit einer verringerten Energiedichte. So kommt Erythrit auf 0 kcal bei einer Süßkraft von 70 % des Haushaltszuckers. Die Süßkraft von Xylit liegt bei fast 100 % bei insgesamt 40 % weniger Kalorien. Bei beiden Zuckern handelt es sich um Zuckeralkohole. Hergestellt wird Erythrit meist durch die Umwandlung von Glucose durch Pilze. Xylit, auch als Birkenzucker bekannt, wird aus Gemüse- und Fruchtsorten oder Harthölzern (u.a. auch Birke) durch industrielle Herstellung und Aufbereitung freigesetzt. Sie sehen, es handelt sich bei beiden Stoffen also um ein natürliches Produkt, dass nicht nur süß schmeckt wie Zucker, sondern weniger bis keine Kalorien hat.

Darin liegt auch der entscheidende Vorteil: denn beide Zucker lassen sich wie normaler Haushaltszucker verwenden. Sie besitzen eine weiße Farbe und eine Kristall-Struktur wie der bekannte Haushaltszucker. Kalt und warm sind beide gut löslich und können somit ideal in den meisten Rezepten den Zuckeranteil einfach ersetzen. Nebenbei tun Sie damit auch etwas für ihre Zahngesundheit, da die neuen Zucker in der Kariesprävention empfohlen werden. Xylit wird sogar nachgesagt, dass es die für Karies verantwortlichen Bakterien im Mund reduzieren kann.

Zwei kleine Abzüge gibt es aber: Denn bei übermäßigem Verzehr von Xylit und Erythrit wirken diese abführend. Ebenso ist der Preis – im Vergleich zu normalem Haushaltszucker – um ein Vielfaches höher.

Wenn Sie erst einmal vorsichtig testen möchten, ob Sie diese Alternativen vertragen, empfehlen wir Ihnen in den Rezepten zunächst die Hälfte der Zuckermenge durch Xylit oder Erythrit zu ersetzen. Haben Sie keine Probleme beim Verzehr, so können Sie problemlos die Menge erhöhen oder den herkömmlichen Zucker ganz austauschen! Probieren Sie gleich eines unserer leckeren Rezepte aus! Und finden Sie für sich heraus, ob die Kekse genauso gut schmecken wie mit normalem Haushaltszucker. Auf das Endergebnis hat es keinen Einfluss, welchen Zucker sie verwenden. Süß sind sie auf alle Fälle! Denn gemeinsam ist allen Zuckern, dass sie einen süßen Geschmack erzeugen. Für diese Wahrnehmung sind übrigens zwei Rezeptoren auf der Zunge und im Dünndarm verantwortlich, die den süßen Geschmack detektieren können. Diese Wahrnehmung kann aber auch abstumpfen. Denn Zuckerkonsum und die damit verbundene, als angenehm empfundene Süße, ist anpassungsfähig. Versuchen Sie doch einmal ganz bewusst, ihren Zuckerkonsum um die Hälfte zu reduzieren. Sie werden erstaunt sein. Nach ein par Tagen empfinden Sie die reduzierte Süßkraft als angenehm und die vorherige, doppelte Portion Zucker kommt Ihnen eher als zu süß vor!

Rezept: Mandelkekse (fast) ohne Zucker

Zutaten:

• 100 g weiche Butter
• 100 g Erythrit / Xylit
• 1 Ei
• 100 g Mehl
• 75 g gemahlene Mandeln
• 1 TL Backpulver
• 100 g Mandeln
• ½ TL Zimt (optional)

1. Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mandeln grob hacken und beiseitestellen.

2. Die weiche Butter und das Erythrit / Xylit mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Das Ei hinzufügen und erneut verquirlen. Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver sowie Zimt hinzufügen
und gut vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Zum Schluss die Mandeln unterheben.

3. Teelöffelgroße Teighäufchen mit etwas Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und plattdrücken. Die Kekse für 10-15 Minuten backen und danach gut abkühlen lassen.


Fertig!